Cookie Sandwich:

Para o cookie:
1 xícara farinha de arroz (ou de qualquer oleaginosa)
1/2 xícara de farinha de coco
1/2 xícara de fécula de batata ou amido de milho 
1/2 xícara de açúcar de coco (mascavo ou adoçante xilitol ou eritritol 
1/4 xícara de cacau em pó 
Raspa de 1 laranja 
Suco de 1 laranja 
1 xícara pasta de amendoim (ou castanha ou avelã)
1 colher (sopa) de óleo de coco 
Opcional:
Castanhas, nozes, frutas secas, chocolate picado

Misturar todos os secos, abrir um buraco no meio da vasilha e acrescentar o suco de laranja, as raspas e a pasta de amendoim. 
Agregar todos os ingredientes com uma colher e em seguida, com as mãos. Acrescentar água até dar o ponto. Levar a massa envolta em filme plástico a geladeira por mais ou menos 30 minutos. 
Modelar bolinhas pequenas e colocar em forma antiaderente ou untada com óleo de coco (pode-se usar papel manteiga para. Só grudar)
Levar ao forno a 200 graus, por cerca de 7 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar totalmente.

Recheio:
Polpa de 1 Avocado pequeno (ou meio abacate pequeno, ou 1 banana congelada)
100gr de tofu 
4 colheres de sopa de cacau em pó
4 colheres de sopa de xilitol (ou açúcar de coco, mascavo ou demerara)
Bater tudo em um processador ou liquidificador e levar a geladeira por mais ou menos 2h

Montagem:
Separar 2 cookies. Passar o recheio entre eles e reservar. Derreta chocolate vegano em banho maria e mergulhe os cookies no chocolate, ou se preferir, transfira o chocolate para um saco de confeitar e decore. 
Leve a geladeira por 15 minutos e sirva.